27 апреля 2016

Чем полезен мёд? И какую роль играет диастазное число

Вы знаете, что такое диастазное число мёда? Многие уверены, что от него напрямую зависит польза мёда: чем диастазное число выше, тем мёд полезнее. Такое убеждение поддерживают и многие продавцы мёда, когда пишут на ярмарках фразы типа «мёд с диастазой выше 40». Но ведь разумный потребитель — а мы с вами именно такие — хочет разобраться, что означает диастазное число, и чем на самом деле полезен мёд.

Диастазное число мёда

Диастаза — это фермент глоточных желёз, расщепляющих сахара. У человека подобные ферменты есть в слюне, и их довольно много, ведь мы тоже любим сладкое. Вот почему ферменты пчёл нам совершенно не нужны — от них ни вреда, ни пользы.

Однако по остаткам диастазы в мёде можно сказать, какое количество времени пчела перерабатывала мёд, и была ли это пчела. Нормальное диастазное число — от 8 до 30. ГОСТ на мёд Р 54644-2011 указывает, что ниже восьми значение показателя опускаться не должно. В благополучных районах, которые как правило дают высокий урожай мёда (Белгородская, Ростовская, Воронежская и Курская области) диастазное число составляет в среднем от 13 (первый мёд с высоким содержанием фруктозы в нектаре) до 22 (урожай с июня по август). В северных районах диастаза может доходить до 28–30, так как медосбор там не такой интенсивный.

Проблема в том, что в мёде из нектара или фальсификате из сахарного сиропа можно получить любое диастазное число. Причём методы получения могут быть разные. Например, китайцы добавляют в сахарный сироп синтезированный фермент инвертазу — пчела в процессе производства такого «мёда» даже не участвует, но диастазное число будет в норме.

Вы должны понимать, что только комплексный анализ мёда по всем показателям ГОСТа Р 54644-2011 покажет качество продукта. Единичный показатель, такой как диастаза, вообще ни о чём не говорит.

Так что диастаза — это не суперфермент, полезный для человека, а лишь один из показателей натуральности мёда и доказательство того, что мёд произвели пчёлы (но помним о китайцах и инвертазе). Так что если вы видите надпись вроде «натуральный полезный мёд с диастазой 40» — в лучшем случае это рекламный трюк, а в худшем вы рискуете купить некачественный продукт.

Как правило, в конце мая мёд «нового» урожая с высокой диастазой появляется в палатках у метро. Но если вы сдадите такой мёд на анализ, велика вероятность, что он покажет низкое диастазное число. Причина такого несоответствия проста: недобросовестные производители и продавцы превращают прошлогодний мёд в мёд «нового» урожая, нагревая его до 60 градусов. Вот только при нагревании мёд теряет и диастазу, и пользу, а приобретает только вкус жжёного сахара. Вот почему покупать такой продукт не стоит.

Чем же тогда полезен мёд?

Если диастаза не наделяет мёд полезными свойствами, есть ли от него вообще польза? Конечно, есть, потому что кроме сахаров в мёде есть ещё и фитонциды — вещества, выделяемые растениями для защиты самих себя, а заодно и нас с вами, от бактерий.

С некоторых растений получается мёд, по бактерицидным свойствам не уступающий дорогим аптечным леденцам от боли в горле. Кроме того, в зобе пчелы живут бактерии-симбионты, которые выделяют природные антибиотики. Пока учёные определили 12 таких бактерий, но выделяемые ими вещества продолжают активно изучать. Вполне возможно, в будущем люди будут синтезировать их как лекарства. А ещё мёд помогает при ожогах и ранах как местное средство.

Бактерицидные свойства мёд приобретает непосредственно при производстве — при многократном перекладывании пчёлами нектара из одной ячейки в другую. Нектар таким образом не только сгущается, но и взаимодействует с бактериями-симбионтами. О том, как пчёлы делаю мёд, я рассказывала в предыдущей статье.

Итак, сегодня вы узнали ещё больше полезной информации о мёде. Надеюсь, эти знания помогут вам выбирать качественный натуральный продукт. В следующей статье мы с Людмилой Холтобиной дадим советы, на что обращать внимание при выборе мёда.

Читайте все статьи спецпроекта о мёде:

В качестве иллюстрации к посту использована фотография.