Не сезон! Как выбирать и хранить качественные овощи и фрукты

Самое время поговорить о фруктах и овощах. Каждый год мы с нетерпением ждём лета, чтобы получить максимум пользы от сезонных продуктов, но что такое сезонные фрукты и овощи? Правда ли осенние яблоки полезнее зимних? А как насчёт замороженных овощей из супермаркета — осталось ли в них хоть что-то питательное? Найти ответы на все эти вопросы мне помог Антон Кудинов, агроном и эксперт по качеству фруктов и овощей.

Этой зимой я пересмотрела своё отношение к несезонным овощам и фруктам: отказалась от огурцов и помидоров, хотя раньше соблазн сделать в декабре салат со свежей зеленью был велик, и перешла на более привычные зимние растительные продукты — морковку, свёклу, капусту и т.п. Я сделала это по двум причинам: во-первых, качество огурцов, рукколы и прочего стало хуже, а цены выше, во-вторых, пользы в таких продуктах в разы меньше, чем в сезон. По крайней мере, так считается.

В моём детстве зимой мы не ели свежие огурцы и помидоры, зато на нашем столе всегда были капуста, корнеплоды, соленья. Я, к примеру, обожала мамину морковную икру. Что же изменилось? Почему мы стали покупать пластилиновые декабрьские помидоры? Думаю, самое время сейчас вспомнить о сезонных продуктах, ведь их не зря называют более полезными.

Чтобы разобраться в преимуществах сезонности, я поговорила с Антоном Кудиновым, экспертом по качеству фруктов и овощей. Спросила его обо всём, что волнует меня как большого любителя растительных продуктов. Уверена, вам будет полезно это знать.

Антон, правы те, кто советует употреблять в пищу овощи и фрукты по сезону?

И да, и нет. Если говорить о сезонности в России, что же тогда кушать зимой и весной? Разве что соленья, варенья и компоты, заготовленные летом и осенью. Как вариант — выращивать зимой на балконе и подоконнике, но здесь есть свои нюансы, хотя с помощью проращивателей и специального освещения это возможно. Также лучшие варианты из доступных нам — сушение и заморозка фруктов и овощей.

Слышала, что только шоковая заморозка в специальном оборудовании помогает сохранить все полезные вещества. То есть замораживание дома в холодильнике хуже?

Шоковая заморозка помогает сохранить максимум витаминов и микроэлементов, а также общие качественные характеристики продукта. Однако, при соблюдении ряда условий, любой может приготовить дома замороженные качественные фрукты и овощи. Вот несколько советов по заморозке в домашних условиях:

1. Мойте, очищайте, бланшируйте продукты — эти действия помогают прервать процесс созревания плода в течение заморозки, однако многое опять же зависит от культуры. Обязательно измельчайте продукты перед заморозкой — их можно заморозить целиком, но лучше всё же нарезать кусочками. Оптимальный объём одной замороженной порции — 300 грамм. Но у каждого овоща, как правило, свой размер кусочков и порций.
2. Выбирайте для замораживания ёмкость высотой 5–6 сантиметров. В слишком высоких формах продукты будут замораживаться слишком долго, а в низких слой продукта получается слишком тонким. Выбрав посуду для заморозки, плотно уложите продукт — так, чтобы до края оставалось 4–5 миллиметров ( тоже правило и для пластикового пакета). Упаковка должна быть абсолютно герметичной.
3. Температура на период замораживания и хранения уже замороженных продуктов должна быть –18°C.
4. Не замораживайте повторно размороженные продукты.

А как насчёт замороженных овощей/фруктов/ягод из супермаркета? В них есть витамины?

Витамины в них конечно есть. Дам несколько советов, как правильно выбирать такие продукты в магазине. Во-первых обязательно проверяйте дату их упаковывания. Овощи должны быть упакованы во время их сезонного созревания. Во-вторых, возьмите пакет с овощами/фруктами/ягодами и встряхните его — содержимое должно пересыпаться, а не кататься по пакету слипшимся комком. В-третьих, упаковка должна быть не помятой и немного надутой, на ней не должно быть кристаллов снега или следов запотевания. Постарайтесь доставить овощи домой как можно быстрее, чтобы они не успели оттаять. Если ехать вам далеко, положите пакет с замороженными овощами в ещё один пакет и завяжите его поплотнее так, чтобы образовалась воздушная подушка. Это поможет донести продукты до дома замороженными.

Сезонные овощи и фрукты и правда полезнее?

Скорее да, чем нет. Потому что именно в сезон растение укладывается в свой физиологический цикл в плане роста, созревания, плодоношения. А значит, меньше используется регуляторов и стимуляторов роста. Так что польза заключается в уменьшении как химических обработок растений, так и остаточного содержания пестицидов в тканях и плодах. Кроме того, в сезон уменьшается содержание минеральных удобрений, в частности, азотных. Содержание витаминов и микроэлементов в сезонных овощах и фруктах оптимальное. Таким образом, они не просто полезнее, но и безопаснее, и экологичнее.

Кстати, а что значит — сезонные? Вообще, есть ли такое понятие среди профессионалов? Ведь сезон в наше время — понятие условное. В Марокко мандарины растут зимой, и мы их едим в декабре.

Согласен, сезонность больше укладывается в понятие географического местонахождения потребителя, поэтому такое понятие существует. Мандарины из Марокко, киви и бананы зимой — всё это это искусственно сезонные продукты для Северо-Запада. Это уже выработанная привычка, хотя и не такая древняя, которую мы переняли от прошлых поколений.

Что и когда есть в Петербурге, чтобы получить максимум пользы от растительной пищи и быть уверенным в качестве и свежести фруктов и овощей?

Многие профессионалы советуют есть свежие овощи и фрукты летом и осенью, но тут тоже нужно помнить о нескольких вещах. Если продукт только-только появился на прилавке, например, клубника ранней весной, лучше не экспериментировать и некоторое время — от двух недель и более — воздержаться от её покупки. То же касается всех остальных фруктов и овощей.

Если всё-таки купили «ранний» продукт, постарайтесь обезвредить тот «богатый» химический набор соединений, которые идут вместе с ним. Самый простой способ — вымачивание. Кроме того, избавиться от «химии» помогает удаление шкурки с продукта.

Свежие овощи и фрукты можно купить на овощебазах — с автомашин, приехавших из Краснодарского, Ставропольского краёв.

Где в Петербурге искать такие овощебазы? Там, наверное, надо закупать большими объёмами — не меньше коробки.

Самые крупные в Петербурге — две овощебазы: на Софийской улице и на проспекте Непокорённых (Калининская овощебаза). Доступ туда свободный, въезд платный. Продажи идут, как правило, от одной коробки, объём коробок разный. Это отличный вариант совместных закупок — кооперируйтесь с друзьями, родными. Я и сам так иногда делаю.