Еда будущего: как я попробовала хлеб из сверчков

В детстве я обожала передачи о путешествиях. В них ведущие поднимались к жерлу вулкана, плавали с дельфинами, бродили по тропическим лесам — в общем, делали всё, чего мне тоже страстно хотелось. Правда, когда отчаянные туристы в поисках новых ощущений поедали насекомых и личинок, я зажмуривалась и говорила себе, что такого точно никогда не сделаю. Но, как говорится, не зарекайся.

В Финляндии набирает популярность новый тренд — еда с насекомыми. Я заинтересовалась, но желания попробовать новинку не возникло. Однако когда концерн Fazer выпустил хлеб со сверчками, я всё же решила его попробовать. Ну и понять заодно, откуда вдруг у финнов такое стремление съесть то, на что до сих пор обращали внимание разве что во время прогулки по летнему лугу.

В конце марта мы с мужем собрались в Хельсинки на выходные — погулять и добыть хлеб со сверчками. В итоге всё закончилось поездкой на производство Fazer в Вантаа, где нас угостили этим самым хлебом, и походом в супермаркет, в котором его пекут.

В траве сидел… источник белка

Ещё совсем недавно Евросоюз запрещал продажу насекомых как продукта питания, однако когда в ООН заговорили о насекомых как о еде будущего, Европа решила менять законодательство.

В 2013 году продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН признала насекомых едой будущего. По данным организации, по меньшей мере два миллиарда человек в мире уже едят такую еду, используя в качестве пищи более 1900 видов насекомых. ПО словам экспертов, в ЕС могут быть востребованы в качестве пищи сверчки, мучные черви, мухи, мотыль и саранча.

Каковы же главные аргументы сторонников «микроскотоводства»? В первую очередь они говорят об уменьшении вреда окружающей среде. Насекомые питаются биоотходами, быстро растут и размножаются, потребляют мало воды, живут в небольших коробках, да и парниковых газов производят в разы меньше — не сравнить с расточительством отрасли традиционного животноводства.

Во-вторых, новая диета не просто более экологична, но и питательна — насекомые считаются одним из лучших источников белка на планете. Взять тех же сверчков — мука из них на 70% состоит из протеина. К тому же насекомые могут привнести в рацион дополнительную порцию пищевых волокон и витаминов.

Производство животного белка приводит к разрушительным последствиям: в одной только Центральной Америке скотоводство стало причиной потери 40% лесов.

Изучив все факты, в том числе риски, страны ЕС начали одна за другой разрешать продажу и выращивание насекомых в качестве продукта питания.

Риски «сверчковой» диеты

Три государства-члена ЕС — Бельгия, Нидерланды и Франция — оценили возможные риски употребления в пищу насекомых. Собственный отчёт опубликовало и Ведомство Евросоюза по продовольственной безопасности (EFSA). Эксперты сравнили потенциальные риски от употребления белка насекомых с рисками от животного белка, оценив биологическую, химическую, экологическую опасности и аллергенность. Исследователи пришли к выводу, что уровень опасности зависит от методов производства продуктов из насекомых. Если придерживаться строгих требований при выращивании и производстве продуктов, риск при употреблении в пищу насекомых будет аналогичен риску при употреблении в пищу других источников белка.

Риск появления белков с аномальной структурой (прионов), способных вызвать губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота и болезнь Крейтцфельдта-Якоба у людей, будет таким же или ниже, если бы речь шла об употреблении в пищу животного белка.

Трендсеттеры

Финны, уверенные, что смогут контролировать производство и продажу насекомых в своей стране, вслед за Австрией, Бельгией, Великобританией, Данией и Нидерландами в конце прошлого года сняли запрет на выращивание и продажу насекомых для употребления в пищу. Надзором занимается Агентство пищевой безопасности Финляндии.

Едва это произошло, по всей Финляндии стали открываться фермы, на которых выращивают насекомых, а в магазинах появились продукты вроде крекеров с молотыми сверчками и снеков из целых кузнечиков со специями. Да чего там! Блюда с мучными червями и прочей хрустящей живностью теперь подают даже на паромах Viking Line.

Тренд подхватил и концерн Fazer, выпустив хлеб со сверчками Fazer Sirkkaleipä (с фин. sirkka — сверчок, leipä — хлеб). Как любительница хрустящего хлеба с него-то я и решила начать своё знакомство с едой будущего. И так случилось, что знакомство состоялось прямо на производстве Fazer.

И как на вкус?

С Инари Марттинен, главным менеджером по маркетингу и выводу на рынок новой продукции Fazer Bakery, мы встретились на фабрике Fazer в Вантаа, пригороде Хельсинки, где в воздухе витает аромат булочек с корицей. Не представляю, какую силу воли нужно иметь, чтобы тут работать! Там же мы с Максимом впервые попробовали хлеб со сверчками.

Сразу скажу о вкусе. Тут всё оказалось, как я люблю: свежий, вкусный хлеб с хрустящей корочкой и семечками, который ничем не отличается от обычного. Признаюсь, не ожидала!

На мой вопрос, почему выбрали именно сверчков, Инари ответила, что сверчки симпатичные и не вызывают такого отвращения, как, например, черви или мухи. К тому же сверчков легче выращивать, они быстрее растут и содержат полезные вещества: жирные кислоты, кальций, железо и даже витамин B12.

Поначалу Fazer закупал муку из сверчков в Нидерландах, но когда в Финляндии стали появляться сверчковые фермы, компания перешла на местное сырьё. Кстати, по этой причине сейчас сверчковый хлеб Fazer пекут только в трёх пекарнях, хотя начинали с одиннадцати — всё потому что муки не хватает. Местных сверчковых ферм хоть и много, но они слишком маленькие и не могут удовлетворить спрос такого гиганта, как Fazer. И всё же от закупок за границей в компании отказались, потому что хотят быть уверены в безопасности сырья, готовы поддерживать местных производителей и помогать создавать рабочие места.

70 сверчков на булку

Хлеб со сверчками мы с Максимом попробовали, но в пекарню при супермаркете всё равно решили зайти — чтобы своими глазами увидеть, как его готовят.

Ближайшая к нашему жилью пекарня Fazer, где делают хлеб со сверчками, оказалась совсем рядом — в супермаркете на первом этаже торгового комплекса Kamppi прямо в центре Хельсинки. По словам Инари, первые буханки со сверчками в ноябре 2017 года разошлись за час, причём желающих купить оказалось намного больше, чем хлеба. Сейчас спрос поутих, но хлеб по-прежнему хорошо разбирают. Тут даже можно купить ещё тёплый сверчковый хлеб — если следить за графиком выпечки, который висит на стене у пекарни. Хлеб легко вычислить по симпатичной зелёной упаковке и стенду с изображением большого зелёного сверчка.

Пекут сверчковый хлеб тем же способом, что и обычный, просто к традиционной пшеничной муке добавляют смолотых в муку сверчков и семена. Каждая буханка весом 250 граммов содержит примерно 70 сверчков. Ну а поскольку они очень лёгкие, то составляют всего три процента от веса хлеба. Больше намеренно не добавляют, иначе тесто будет крошиться. Хлеб пекут в отдельной зоне, чтобы сверчковая мука случайно не попала в другие изделия — так финны перестраховываются, поскольку хотят избежать исков от потребителей, которые пока не готовы есть насекомых или не могут этого делать по медицинским показаниям.

Хлеб с мукой из сверчков содержит больше белка, чем обычный пшеничный хлеб. В одной булке весом 250 г — 11 г белка, из них 5 г — сверчковый протеин.

Стоит одна булка 3,90 евро за 250 г. За те же деньги здесь можно купить обычный хлеб, который будет весить в два раз больше. Инари объясняет разницу в цене высокой стоимостью сверчковой муки. Возможно, в будущем она уменьшится — при условии, что сырья станет больше и оно подешевеет. Пока же хлеб пользуется спросом в основном у людей, озабоченных проблемами окружающей среды.

Есть или нет есть?

Думала я думала, как ответить на этот вопрос… Хлеб вкусный, так почему бы нет? Тем более ем я его не так часто, чтобы разориться, покупая булку за четыре евро. Но к граноле с мучными червями я точно пока не готова, даже из соображений защиты окружающей среды.

Тем не менее, факт остаётся фактом: население планеты растёт, природные ресурсы истощаются, а значит рано или поздно нам придётся искать альтернативу тому же животному белку. Станут ли такой альтернативой насекомые? Посмотрим!

Спасибо Генеральному консульству Финляндии в Санкт-Петербурге за помощь в подготовке материала.