Трансжиры: почему их следует избегать

Когда в начале XX века химик Вильгельм Норманн впервые продемонстрировал возможность превращения жидких растительных масел в твёрдые путём гидрогенизации, он и не догадывался, что изобрёл оружие массового поражения. И хотя маргарин нельзя ставить на одну ступень с водородной бомбой, по факту он наносит здоровью не меньший вред. Разница лишь в том, что убивает он медленно. В этом посте я хочу поговорить о трансжирах в пище и о нововведениях, касающихся трансжиров, которые вступили в силу в России с 1 января 2018 года.

Когда о достижении Норманна узнали промышленники, они быстро смекнули, что химик нашёл золотую жилу. Только представьте: кондитерской фабрике больше не нужно закупать у фермеров дорогое сливочное масло — за те же деньги они могут купить в разы больше дешёвых растительных масел и превратить их в дешёвый кулинарный жир, маргарин и спред.

Подсчитав возможную прибыль, компании поспешили выкупить у Норманна права на пользование патентом — одним из первых обладателей прав стал не кто иной как Procter&Gamble. Компания оперативно выпустила на рынок жир-разрыхлитель для выпечки Crisco с гидрогенизированным хлопковым маслом — и понеслась. Вслед за продуктом Procter&Gamble выпустила книгу рецептов, в которой предлагалось жарить на Crisco, добавлять его в торты, пироги, хлеб и вообще везде.

Новый продукт привлёк внимание потребителей по двум причинам: хранился Crisco дольше сливочного масла и стоил заметно дешевле. Дело в том, что в процессе гидрогенизации в растительном масле уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот, из-за чего продукт становится более устойчив к окислению, а значит срок его годности увеличивается. Ну чем не мечта хозяйки? А поскольку сливочное масло в те времена было по карману далеко не каждой семье, маргарин Procter&Gamble надолго обосновался на столах потребителей.

К сожалению, в то время едва ли кто-то задавался вопросом, как гидрогенизированные жиры влияют на здоровье, а следовало бы, потому что в процессе гидрогенизации масел около трети молекул меняют свою структуру, превращаясь в трансжиры, опасные для здоровья.

В чём вред трансжиров?

Представьте: если вы регулярно получаете всего 2% своей суточной энергии из трансжиров (4-5 граммов для взрослого человека в сутки), риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 25%. На четверть! По этой причине трансжиры считаются сегодня самыми вредными.

К тому же трансжиры не могут полноценно участвовать в обмене веществ, мешают всасыванию незаменимых жирных кислот и накапливаются в организме — из-за избытка трансжиров менее эффективно работает иммунная система. Регулярное употребление продуктов с трансжирами приводит к снижению чувствительности поджелудочной железы к инсулину и, как следствие, диабету второго типа, развитию хронических воспалительных процессов и ожирению.

Сколько можно?

Когда стали появляться исследования, подтверждающие вред трансжиров для здоровья, Всемирная организация здравоохранения рекомендовала ограничить потребление трансжиров до 1% от суточной нормы энергопотребления (2-3 грамма), а в 2009 году рекомендовала полностью исключить трансжиры из продуктов питания, поскольку признала, что минимально безопасного уровня потребления для трансжиров не существует.

Эксперты Национального исследовательского центра «Здоровое питание» провели исследование продуктов, потенциально содержащих трансжиры. Выяснилось, что вафельные торты с шоколадной глазурью содержат до 30% трансжиров, крекеры — 10%, конфеты — свыше 20%.

Несмотря на рекомендации ВОЗ избегать трансжиров в принципе, страны не спешат принимать законы о полном запрете продуктов с трансжирами. К примеру, в Евросоюзе трансжиров в продуктах должно быть не больше 2%. В России и других странах Таможенного союза с 1 января 2018 года вступили в силу похожие требования для масложировых продуктов. Раньше кондитерские жиры и твёрдые маргарины для крема, выпечки, слоёного теста могли содержать до 20% трансжиров, теперь — не больше 2%. Столько же допускается в заменителях молочного жира, мягких маргаринах и спредах для бутербродов (раньше — 8%).

Новости хорошие, правда, есть одно «но». Когда производителям что-то запрещают, они ищут альтернативы. В своё время Росконтроль писал, что отечественные производители нашли замену в пальмитиновой и стеариновой насыщенных жирных кислотах, которых в продуктах питания и без того предостаточно — и об их пользе тоже говорить не приходится. Кстати, многое из того, что сейчас продают в магазинах под видом сыра, сделанного в России, как раз содержит растительные жиры, а не молочные — это по сути фальсификат.

Что делать?

Корректировать рацион. Если до сих пор грешите фастфудом, откажитесь окончательно — содержание трансжиров в нём доходит аж до 40%. Читайте составы продуктов, когда отправляетесь за покупками. Избегайте ингредиентов вроде «модифицированное растительное масло», «гидрогенизированное/частично гидрогенизированное масло». Всё это можно встретить в самых разных продуктах: от печенья и хлеба до полуфабрикатов и соусов. Если до сих пор добавляли в выпечку маргарин, замените его качественным сливочным маслом, то же касается спредов для бутербродов.